О ЧАЕ: ОТ ЧЕРНОГО ДО БЕЛОГО
Чай - самый популярный напиток в мире. Его история насчитывает около 5 000 лет, хотя широкая известность к чаю пришла гораздо позже - только в начале XV века традиция его употребления распространилась по всей Азии, а в XVI в. он завоевал и Европу. Сегодня трудно представить себе кухню, на которой не было бы несколько баночек с чаем. А обо всех ли разновидностях чая вы знаете?
Чaй делится по географическому признаку и по видам. Когда-то было принято считать, что ассамский и китайский чай - два разных ботанических вида, однако сегодня известно, что и то и другое растение являются разновидностями Камелии китайской (Camellia sinensis). В зависимости от территории происхождения чайного куста, его разделяют на китайскую разновидность Camellia sinensis var. sinensis (китайский, японский, грузинский и др. чай), ассамскую - Camellia sinensis var. assamica (индийский, цейлонский и др.) и камбоджийскую - гибрид первых двух.
Ассамская разновидность камелии китайской больше похожа не дерево - 15 метров (и до 26 метров) - обладает более крупными, рыхлыми и темными листьями. Чай, полученный из листьев ассамской разновидности чайного куста является более крепким, но менее ароматным по сравнению с чаем, полученным из китайской разновидности. Чaй китайской разновидности имеет огромное разнообразие сортов и более яркий и насыщенный аромат, не зависимо от сорта и вида.
Подробнее о каждой разновидности чая:
БЕЛЫЙ ЧАЙ - это чай, в котором ферментация создается особым режимом сушки. Из всех перечисленных сортов белые чаи считаются самыми нежными. Цвет настоя у них почти прозрачный, чуть желтоватый или розоватый. Аромат тонкий и деликатный, но воздействие вполне ощутимое.
ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ имеет в своем аромате нотки копчености, которые в низкосортных чаях отдают копченой рыбой, но в хороших желтых он только оттеняет запах сухой травы, нагретой солнцем, который свойственен этому сорту.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ не проходит процесс ферментации. Его просто завяливают и практически сразу останавливают процессы окисления прожаркой и просушиванием. Чaй скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабриках для скручивания вместо рук чаеводов используются специальные роллеры, а для подсушки - специальные печи.
Зеленые чаи очень многообразны - от мягких и пушистых до ярких с гладкими плотными листочками. Обычный вид скрученности чайного листа - лист скручен вдоль своей оси в трубочку. Скрутить чаинку можно поперек оси листа в виде горошинки («жемчужины»), или маленькой дробинки (чай «порох»). Чайный лист может быть просто смят или сплющен («плоский» чай, яркий пример – зеленый чай Лун Цзин ). Зеленый чай часто ароматизируют жасмином, добавляя в готовый чай сухие цветки. Чaй хранится вместе с цветами около месяца, потом из некоторых сортов цветки выбирают, а некоторые пускают в продажу с цветами. Также зеленые чаи скручивают в шарики или собирают в «букеты цветов», связывая ниткой. Потом в чайнике такой букет распускается, радуя глаз. В такие скрученные чаи добавляют цветы жасмина, гвоздики, бессмертника, коричного дерева. Такие сорта обычно заваривают только 1-2 раза, на больше у них аромата не хватает, да это и не нужно.
УЛУНСКИЕ ЧАИ (или оолонги) можно назвать «полуферментированными», они сочетают в себе свойства зелёного и красного чаёв, являясь их золотой серединой, что достигается за счёт их неполной ферментации. В процессе самой ферментации ей подвергаются только края чайного листа. Отсюда и происходят чудесный аромат и вкус улунов, включающие в себя нежность зелёного чая и терпкость красного. При этом улуны делятся на слабо-ферментированные и сильно-ферментированные. Каждого вида также существует множество разновидностей и сортов. Чем меньше степень прожарки, которой лист подвергается для остановки ферментации, тем более свежий аромат у чая. У такого чая листья в чайнике будут почти зеленые, только чуть потемневшие. А у более прожаренного аромат будет более «жарким», а листья темнее, почти черные. Улунские чаи иногда ароматизируют, например, женьшенем (с добавлением корня солодки для придания сладковатого вкуса), ананасовым соком с последующей сушкой горячим воздухом (для чая «Огненный цветок с молочным ароматом», более известный как «Молочный улун») или цветами коричного дерева.
КРАСНЫЙ ЧАИ очень популярны в Европе и России, они традиционно называются «черным чаем», хотя это и не совсем правильно. Считается, что самым популярным именно этот вид чая стал от того, что был проще в перевозке, что очень ценилось в те времена, когда чай доставлялся на кораблях и лошадях по полгода. К тому же, климат в средней полосе довольно прохладный, а красный чай хорошо согревает.
Красный чай тоже иногда ароматизируют, например, экстрактом плодов личи (китайская слива) или цветами роз.
ПУЭР - самый черный из всех черных чаев. Хотя есть разновидность пуэра, которая скорее похожа на зеленый или улун («шен» пуэр, получаемый при длительном хранении с помощью естественной ферментации), но черный, или так называемый «шу» пуэр (искусственно ускоренного ферментирования), пришел в Россию раньше. Пуэр - название городка в китайской провинции Юннань, благодаря которому чай получил свое название. Этот чай единственный, который со временем только улучшается, приобретая новые оттенки вкуса. После завершения ферментации и всех остальных процессов переработки, чайные листья собираются и какое-то время содержатся в условиях повышенной влажности. Таким образом, листья немного подпревают, в них продолжается ферментация (как раз на этой стадии она может быть искусственно ускорена). Пуэры могут храниться до 50 лет, и, если соблюдать все необходимые условия, от этого они становятся только лучше. При заваривании пуэры дают красноватый оттенок. Их отличает особый землистый вкус, горьковатый, но при этом мягкий. Они очень полезны для здоровья. Пуэры часто бывает не только рассыпные, но и прессованные в лепешки, небольшие кирпичики или чаши.